Abaisser une pâte :
Étendre une pâte au moyen d'un rouleau à pâtisserie.
Appareil :
Mélange de plusieurs substances servant à la préparation d'un mets.
Barder une viande :
Envelopper un morceau de viande ou volaille d'une tranche de lard.
Battre les oeufs en neige :
Opération consistant à battre avec un fouet à main ou batteur électrique le blanc d'un oeuf avec du sel. Utilisé pour la préparation des meringues, soufflet, alléger un gâteau ...
Blanchir :
Donner un début de cuisson dans l'eau bouillante salée, puis passer le mets dans un récipient contenant de l'eau très froide.
Beurre manié :
Mélange de beurre et farine (moitié, moitié), destiné à épaissir une sauce ou un potage.
Cuire au bain marie :
Cuisson consistant à faire cuire le plat voulu dans un plat contenant de l'eau. La cuisson est alors lente et uniforme. Utilisé par exemple pour faire fondre du chocolat.
Cuisson à blanc :
cuisson d'une pâte recouverte d'un papier et garnie de noyaux ou cailloux ou haricots blancs pour l'empêcher de gonfler à la cuisson.
Chemiser :
garnir l'intérieur d'un moule, préalablement graissé, avec du papier sulfurisé, de l'aluminium ou de la farine. Opération qui facilite le démoulage.
Dresser :
disposer sur un plat avec soin les mets que l'on veut servir.
Déglacer :
mouiller les sucs de viande contrés au fond de la casserole avec une liquide tel que eau, bouillon, ou vin.
Echauder :
arroser d'eau bouillante l'aliment que l'on veut éplucher facilement.
Emincée :
couper en tranches très fines.
Etouffée :
mode de cuisson par lequel on cuit un aliment dans son propre jus, ou en ajoutant très peu d'eau, après l'avoir fait revenir (cette cuisson se fait à couvert et à feu très doux).
Fontaine :
disposer la farine en couronne
Friture :
mode de cuisson où l'on fait cuire les aliments en les immergeant dans une quantité importante de corps gras chaud.
Gratiner :
glisser au four un plat saupoudré de fromage, pour qu'il se recouvre d'une croûte dorée.
Glacer :
cuire des aliments avec eau, sel, sucre et beurre, soit à blanc, soit à brun OU napper un dessert de fondant ou de glace à l'eau OU colorer la surface d'une pièce poêlée, à four chaud, en l'arrosant de son jus.
Julienne :
couper en filets comme des allumettes, souvent en utilise cette méthode pour les légumes.
Lier :
ajouter une préparation dans un liquide afin de l'épaissir et d'obtenir une préparation onctueuse.
Macérer :
laisser séjourner dans un liquide des fruits, des légumes ou des viandes.
Mariner :
tremper de la viande pendant plusieurs heures ou jours dans un liquide aromatisé, appelé marinade.
Mijoter :
cuire lentement, à tout petit feu.
Napper :
recouvrir de sauce, de crème.
Paner :
enrober de panure ou de la chapelure.
Réduire :
faire bouillir un liquide pour l'épaissir ou pour en faire évaporer l'alcool.
Revenir (faire revenir) :
tourner quelques minutes dans un corps gras chaud, des légumes, du riz, etc., sans laisser prendre couleur.
Roux :
mélange de corps gras et de farine servant à lier une sauce, une soupe, dont la cuisson est plus ou moins longue selon la préparation.
Sauter :
cuire à feu vif des aliments dans de la graisse chaude en agitant la casserole.
Suer :
faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer leurs sucs dans la matière grasse.
Vanner :
agiter la casserole où se trouve une sauce, de façon à éviter la formation d'une peau à la surface, en attendant son refroidissement. |
